茶学堂|太平猴魁的制作

<img alt="茶学堂|太平猴魁的制作" 太平猴魁的制作"="" data-cke-saved-src="http://ishuocha.com/uploadfile/2019/1023/20191023074144179.jpg" src="http://ishuocha.com/uploadfile/2019/1023/20191023074144179.jpg" style="height: 480px; width: 720px">

太平猴魁乃中国历史名茶，创制于1900年。其产于安徽省黄山市北麓的黄山区新明、龙门、三口一带。该区土质肥沃，常年低温多湿，云雾笼罩。茶叶原料选用安徽省省级良种茶树柿大茶制作加工，每朵茶叶可达5-7厘米。

刀枪云集，龙飞凤舞用来描素太平猴魁最合适不过了。每一片茶叶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称两刀一枪，素有猴魁两头尖，不散不翘不卷边之称。其叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称红丝线。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉。闻其味甘香如兰，尝其滋幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。

太平猴魁属于六大茶类中的绿茶。其工艺原理与普通绿茶无异，但其具体制作却极为考究。

采摘

一般在谷雨前后开园，清晨朦雾中上山，雾退即收工，立夏前停采。采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到四拣：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行拣尖，即折下一芽带二叶的尖头，作为制猴魁的原料。

尖头要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成二叶抱一芽的外形。拣尖时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要（即八不要）。拣尖时，剔除的芽叶、单片，均制魁片。一般上午采、中午拣，当天制完。

拣尖

拣尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序，即将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，留下一芽二叶，俗称尖头。尖头要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，尾部留下1厘米唱的尾巴。此为制猴魁的上好原料。

摊放

即将精心挑捡出的鲜叶原料摊入竹匾或竹垫上。短时间的摊放，实际上是一种轻度萎凋，使其少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。

杀青

即高温炒制，灭活茶叶中活性物质。翻炒时要求带得轻、捞得净、抖得开。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

理条

即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直，均匀、整齐的铺放于特制的木质铁纱网盒上。捋直时，要求用手指将两叶包裹住嫩芽，形成太平猴魁独特的两叶报一芽的特征。

压制成型

理直的茶条放到特制的成型机上，用木制滚筒轻轻滚压，手工压扁成型。

毛烘

毛烘又称头火，用炭火烘焙。按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃点90℃、80℃、70℃。边烘边捺，至六、七成干时，下烘摊凉。

足烘

火温控制在70℃左右，用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。

复烘

又叫打老火，在60℃左右火温下，边烘边翻。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有茶是草、箬是宝之说。待茶冷却后，加盖焊封。如此，一片树叶便完美转身为美味的太平猴魁了。(来源：茶叶微刊，图来源：说茶网图库)