1、第一是腌制。鸡肉要想嫩腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分。经过实践证明一个效果更好的方法，那就是在腌制鸡肉的时候，除了加入淀粉，再加一勺鸡粉。
2、第二是炒。绝大多数人在炒肉的时候不喜欢先炒肉，而是像做其他菜一样整个过程中一直向锅里加材料，等菜炒完成之后，炒出的肉经常会肉质口感差，太老嚼不动。原因就是炒的太久了，特别像鸡肉猪肉这一类比较易熟的肉类。先把肉快速翻炒盛出来，等菜炒至差不多的时候再加入肉，虽然麻烦了一些，却保证的肉质非常的鲜美。
3、第三就是配料。把姜蒜豆豉分别放进锅里翻炒出香味，再把洗净的鸡块到下锅大火一直翻炒1分钟。倒清水下锅，最好是饮用纯净水，水的量与鸡肉持平
1、水煮鸡肉以焖熟取代煮熟，水煮鸡肉最怕煮过头吃起来又干又涩，但煮不熟又担心不卫生，许多人在烹调上都觉得很淡掌握火候，鸡肉到底要煮多久才会熟，吃起来又不会太老？一般来说，鸡腿大约是煮15分钟，关火焖约20分钟至熟，全鸡则需先放入滚水中烫去血水脏污，再煮15-20分钟，焖约30分钟至熟，以焖熟取代煮熟，就能让鸡肉肉质吃起来不会太干涩。
2、鸡丝用80度水温烫过，不干涩，鸡丝的纤维是属于较为易熟的肉质，因此只要以开水略为烫过之后就会变熟，所以要烫鸡丝的水温不能用100度滚烫的热水，只要以80度左右的水温即可，这样烫出来的鸡丝就不容易干涩且不易结块。
3、鸡肉切花刀，切断纤维更软嫩，在肉质较厚的鸡腿肉上切花刀可以让肉更快速地入味，因此以交叉的手法来剁出刀痕，以由这样的方式切鸡肉也能顺便把揉的纤维切断，让肉经过烹调后更显得鲜嫩多汁，切花刀的做法适用于快炒的鸡肉料理，如：宫保鸡丁等。
4、加入湿淀粉，让肉外酥里嫩，鸡胸肉的肉质是属于较为干涩的肉质，因此可以加入适量的湿淀粉于鸡胸肉中，这样可以让鸡胸肉的表面较为滑嫩，也比较容易在拌炒时将肉均匀地分散开来。
5、用手抓调料味料并腌至入味，想要将调料味料的味道逼出，就最好先行用手略微抓取至味道出来后，再继续将肉类放入调味料中一起腌至入味。
6、包铝箔纸使肉汁不流失，使用铝箔纸将肉包裹起来，是为了固定其外型并让肉不致松散开来，这样就能达到保持肉汁不流失的目的，这是为了想让肉达到“热胀冷缩”的效果，另外，实时地将鸡肉泡入冷开水中至凉后，可以达到让肉马上收缩的目的。
鸡肉本来就很嫩，如果用来做炖菜，注意火候，不要太老的鸡，刚好炖烂。
如果用来炒菜，或是在炖菜的时候最后放入，那么可以把鸡肉用盐，一点味精，少许料酒，生粉水一起腌一下。
下面是炖出的鸡肉嫩的方法。
1、将生鸡洗净剁成大块，并用食醋水浸泡两个小时。取虫草花一把，温水略烫，滤干备用。红枣洗净备用。
2、用开水将鸡肉的血沫焯出，并用勺子滤出，鸡汤和鸡肉留锅备用。
3、将鸡肉和鸡汤小心倒入煲汤锅中，加入三至五片生姜片及虫草花以及红枣，启动煲汤模式。
4、水烧开后，陆续还会有浮沫产生，用勺捞出，直至没有浮沫。
5、煲汤约一小时，最后五至八分钟，放盐巴，加枸杞，煲至自动断电。
6、切记加盐炖汤。
1、食材：土豆2个，鸡一只，葱切片适量，蒜适量，姜切片，盐适量，酱油适量，炖肉的料一包，白糖适量，清水适量。
2、用盐水泡20分钟，用清水洗两遍。
3、鸡肉中有鸡油，你把它切出来。
4、葱姜蒜切片，切肉的和切菜的菜板都分开用。
5、热锅凉油，下葱姜蒜，然后把鸡油化开～里面加白糖去腥。
6、加入洗好的鸡肉～翻炒。
7、加入酱油继续翻炒。
8、加入清水，然后把炖肉的料包加进去。
9、开始炖肉，这个期间可以去削两个土豆切块，用筷子鸡肉扎进去了就放土豆。
10、香喷喷的炖鸡肉出锅。
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