1、大料3个,花椒3克,小茴香3克,草果一个,桂皮一块,山柰2个,老抽20克,生抽20克,鱼露10克,冰糖20克,盐适量,高汤精2克。
2、做法:把零碎的小调料放入调料袋中,大的不用放。锅中加入如清水放入所有的调料。
3、在加入冰糖。加入老抽。加入生抽。加入鱼露。加入料酒。
4、然后用小火把汤汁煮出香味15分钟左右。把素鸡洗净切薄片。把素鸡放入煮好的汤汁中,这时把火关掉。
5、素鸡浸泡在汤汁中,加盖浸泡2-3个小时。浸泡过的素鸡再煮上8分钟,加少许盐。少许鸡精调味。关火后再次加盖焖至1-2个小时,就好。
1、备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
2、磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
4、凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
5、划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
6、上包。先将包布铺在格板,板上的格子按所需要的香干的尺寸制定上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮用纱布袋装好、酱油、香葱、味精,制成卤水。
8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮30分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
1、小铝锅中放入清水1500克上火烧开,下精盐,味精,绍酒,胡椒粉,白糖15克,酱油,姜片,花椒,桂皮,八角,五香粉,烧沸后改用小火烧至其微开。
2、炒锅置旺火上烧热,舀入花生油10克,下白糖15克炒之,待糖泛起大泡,再泡起小泡,并由深红变成紫红色时冲入少量开水,即成糖色,倒入卤汤中即成;
3、将豆腐干对角切两刀,成4块小三角形块;
4、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至180度时,分散投入三角豆腐干块,炸成浅红色捞起沥油;
5、放入卤汤内煮30分钟离火,用原汤浸泡,凉后食之。
1、主料:豆腐干500克。调料:酱油50克,盐12克,大葱10克,八角5克,白砂糖25克,香油10克,姜5克,花生油65克
2、将豆干洗净,切成边长2厘米的菱形块。
3、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至210度时,将白豆干块逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。
4、取净锅上火,加清水250克,精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍松),大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油,出锅装盘即成。