1、材料：泡老姜20斤， 红泡椒6斤 ，青泡椒8斤，糍粑辣椒6斤， 青花椒3两，红花椒2两，五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶，姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量，菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤。
2、炒制方法：1.将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
3、2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
4、3、将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。
5、4、待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。注意炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可。
川菜不一定每道菜都辣，大致可分三类，麻辣类味型、辛香类味型、咸鲜酸甜类味型。麻辣类味型的有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
辛香类味型的有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼等等。
咸鲜酸甜类味型的有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。菜品极多，如一品宫燕、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、八宝鸭等等。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名。
1、川菜的特点就是麻辣。
2、川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。
3、除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明。
川菜中的凉菜有：老井蒜泥肉、侧耳根白肉、蒜香白肉卷、鸿运青椒大耳片、银针耳丝、豆瓣俐子、卷筒脆舌、贡菜腰片、冲菜拌腰花、归芪腰片、豉油腰片、薰肉猪肝、剁椒金钱肚、芙蓉罗汉肚、干豇豆拌肚丝等。
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