大蒜高温是不会致癌的，大蒜高温确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物，每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。高温下产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。在食品加工时的高温处理，都是可能会发生“美拉德反应”的。
选地：选择肥沃、排水方便、透气性良好的砂壤土地块作为种植地，并施入足够的基肥。选种：选择生长健壮、抽薹率高、蒜头产量高的秋播大蒜品种。播种：地温稳定在18-19℃后开始播种，株行距为8×15厘米，播种后要覆盖薄膜。管理：在大蒜的生育期内要浇4次水，苗期、出苔期、鳞茎膨大期各浇水1次。
大蒜防止发芽方法
１、防潮通风：大蒜买回来之后把塑料袋扎好口袋，放在干燥通风的地方可以防止发芽。
２、密封保存：为了避免大蒜发芽，可以把大蒜放在空瓶子或者是空罐子里，这样不仅可以防潮，还能密封，氧气比较少，二氧化碳多，可以抑制大蒜发芽。
３、低温保存：在温度比较低的地方可以抑制大蒜发芽，因此可以把大蒜放在冰箱的冷藏室里保存，但是要注意温度最好不要在零度以下，避免把大蒜冻坏，营养损失。
４、高温保存：高温也可以抑制大蒜发芽，可以用微波炉加热一分钟，不要把蒜烤熟了，烤一下之后不会发芽。或者在烤箱里面四十五摄氏度烤十五分钟，之后放置半月都不会发芽。
５、切掉胚芽保存：有的时候我们买回来的大蒜已经快发芽了，这时候无论是低温还是高温都不能抑制发芽，但是可以把大蒜皮剥掉，之后把胚芽切掉，或者把萌芽的芽尖抽出来，这样就不会再发芽了。
1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是像植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
2、大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素),蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素),两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。
3、这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
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