1、腌制酸白菜的整个过程中都不能接触到油，白菜腌制三四天后，把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。
2、酸白菜，又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的，具有酸甜脆辣等口味特点。
冬天腌制酸白菜的方法步骤：
1、用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用。
2、将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
3、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐。
4、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
5、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
首先选择新鲜的大白菜再洗净剥叶，然后放入沸水中焯水2分钟后将其捞起晾干。再准备一锅烧开的水加入白醋并将其搅匀晾凉，然后将白菜放入腌制的容器中，一层白菜一层盐地放置，最后倒入凉醋开水密封好即可。
白菜腌制自然发酵大约需要20天左右，建议将其放置于5到10度环境中慢慢发酵最佳。
另外，白菜腌制时间不宜过短食用，因为腌制时间太短其亚硝酸盐含量较高，有可能对人体致癌。
1、先将大白菜特别老的叶子给去掉，然后放在室外晾至3到5天，让白菜彻底蒸发水分。
2、把白菜洗干净，然后从中间切开，一分为二。
3、准备一口锅，锅里倒满清水，待烧开水后，将切好的白菜从茎部、开始烫，烫茎部的时间要长一点，叶子的时间要烫短一点。
4、接着把烫好的白菜放入坛中，每上一个就要用力压一下。
5、放入适量的凉开水，凉开水倒入坛内，一定要把白菜给掩盖住，然后用袋子密封住，压上大石头，耐心等待，40天以上即可食用。
酸白菜，又称泡菜、渍菜。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
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