1、控制温度。将新鲜的香料放在温度为3摄氏度下存放，这样能够使新鲜的香料存放7天左右不变质，但香料的口感会下降一些。
2、远离热源。在存放香料的时候，要把香料放在远离热源的地方，比如远离微波炉、灶台等热源，这样能够使香料存放更长一点。
3、玻璃容器。把香料放在玻璃容器，然后再把容器放在避免光照的地方，这样也能够使香料保存较长的时间不变质。
4、密封。存放香料的容器要具有密封性，使用完之后要及时盖上容器的瓶盖，避免香料与空气中的氧气与水分接触。
香料没有最香这一说法，常见比较香的香料有八角、桂皮、小茴香、藿香、川砂仁、迷迭香等。香料是香料和香精的统称，是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
按照原料或者制法可分为天然香料和合成香料。天然香料，从广义上来说，是指那些含有香成分的动物或植物的某些生理器官，如香腺、香囊、花、叶、枝、干等。
从狭义上来说，天然香料，只是指是从含香的动植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的香成分物质。
合成香料，是指那些运用不同的原料，通过化学合成的途径制备出来的“单一体”的香料品种。
1、陈皮、罗汉果，栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的。
2、这些香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。
3、需要炒制的香料：
4、一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
卤菜需要的香料有丁香、八角、桂皮、小茴香等。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
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