1、适量地加糖
糖是美拉德反应(表皮变黄散发香味的过程)的主力军,食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等等。一般来说,2%的糖就足以供给面团发酵,而剩余的糖则用于面包的着色及香味物质的产生,糖越多,面包表皮着色越快,烘焙香味越浓郁。但是用糖过多则对身体健康有不好的影响,还是适量添加糖为好。
2、控制好温度
热量对面包制品的质量有着极其重要的影响。若炉温过高,面包表皮过早形成,但内部仍未成熟,也没有面包香味。若炉温过低,则烘焙时间会变长,面包的香味物质也会挥发掉很多。一般面包烘烤温度控制在190℃至230℃为好。
3、拿捏好时间
烘焙时间的长短对面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影响。面包的质量越大,烘焙所需要的时间越长。小面包的烘焙时间多在8~12分钟,而大面包的烘焙时间可长达1小时。适当地延长烘焙时间可使面包的糊精、还原糖、水溶物增加,更好地发生美拉德反应,使面包更香。
原料：全麦面包粉、水、鲜酵母、盐
做法：
1、将鲜酵母放入清水中浸泡3分钟搅拌至融化；
2、将全麦面包粉和盐放入盆中拌匀，倒入酵母水；
3、先搅拌成雪花状的面团，用手揉匀；
4、加盖子醒15至20分钟，面团醒发到原体积2倍大；
5、醒发好的面团分成4等份，醒15分钟；
6、取一个剂子用手拍扁，上面四分之一向下折压紧，左右两边向内折，再由上向下卷紧，接口处捏紧；
7、用手搓成两端略细的椭圆形；
8、做好的面团放到耐烤油布上，醒发40分钟；
9、面团表面喷一层水，筛入少许干面粉；
10、烤箱内放入平烤盘，上下火250度预热20分钟；
11、250度喷蒸汽先烤5分钟，再转230度烤20分钟至面包表面上色即可。
主料：高筋粉500克、 低筋粉50克、 鸡蛋30克。
辅料：牛奶或酸奶260克、细砂糖60克、 酵母6克、 黄油50克、 盐6克、小葱适量 、芝麻适量、 蛋黄液少许。
做法步骤：
1、 在面包桶内放入除黄油外的液体材料；
2、 然后放入高筋粉，低筋粉。糖和盐对角放入。酵母在面粉中间挖洞放入。不要接触到盐；
3、 选择和面程序，将面团和均匀；
4、揉至扩展阶段，面团变得比较光滑加入软化的小块黄油。将面团揉出膜，拿手检验下出膜状态。放入发酵盆内，室温发酵；
5、 将发酵好的面团平均分割成两份。取其中一份发酵好的面团排气整形，用擀面杖擀成和烤盘大小差不多的面团。用叉子在面饼上戳满小洞；
6、 放入烤箱内或者盖上保鲜膜进行二次发酵。发酵好后刷上蛋黄液，撒上切好的小葱和芝麻。烤箱提前预热180度。
7、 出炉后立马用小喷壶喷洒上适量的温热清水放置网架上，覆盖上保鲜膜。待温热状态就可以卷出松软不开裂的面包卷。
500克面粉加20克奶粉、60克白糖、8克耐糖酵母、6克盐、280毫升水、2个鸡蛋，搅成絮状揉成面团，搓揉摔打出手套膜，加50克黄油揉搓摔打成光滑面团，醒发1小时，戳小洞不回缩，取出分成剂子滚圆，放烤盘盖保鲜膜2次醒发半小时，刷上搅散的蛋液，撒上芝麻，烤箱上下火190度烤25分钟，盖锡纸烤好即可。
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