1、蛋清能做的烘焙有:蛋白糖、天使蛋糕、双皮奶、蛋白椰丝球、杏仁蛋白薄脆等。
2、蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。
1、选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿来盛装,准备一个电动打蛋器。
2、打蛋器沿着一个方向打,出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖,这有助于蛋白起泡沫,直到打蛋器上可以拉出小弯钩,即为湿性发泡,蛋清打至湿性发泡可以制作。
3、干性发泡也叫做“硬性发泡”。蛋白打至湿性发泡时,继续用电动打蛋器搅拌,直至出现打蛋端朝上,蛋白都不会滴落、即为干性发泡,干性发泡蛋白适合制作。
4、干性是打蛋盆倒扣不会掉落 湿性是打蛋器上可以拉出弯勾 。
5、一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白打到干性,慕斯蛋糕和天使蛋糕,打到湿性即可。
天使蛋糕。 做法如下:
1、面粉过筛在一个无水无油的碗中。
2、蛋清加糖用电动打蛋器打到小尖角的状态。
3、取3分之1的蛋白糊到面粉碗中,搅拌均匀。
4、将剩下的3分之2蛋白糊全部倒进面粉碗中,用切拌的手法,混合均匀。
5、烤盘中垫张油纸,为了好脱模。(也可以用活底戚风蛋糕模具。)
6、将蛋糕糊倒入烤盘中,用刮刀抹平表面。
7、放进预热好160度的烤箱,中层,上下火,25分钟左右。
8、天使蛋糕内部组织很白。
1、打蛋清前,碗中加入少许奶油,有助于稳定蛋清,防止搅打的泡泡收缩,紧抓住搅蛋器,并以每秒钟2圈的速度搅打蛋清。
2、当蛋清起泡后,增加的速度约每秒4圈。搅打2至3分钟后,蛋清开始变大再继续搅打2分钟左右,蛋清应该打好了。