1、选菜：每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
2、热水煮烫：白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
3、压实：选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
4、加水加药：经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
5、腌制：将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
甜酸菜的腌制方法,甜酸菜的腌制方法
1、腌菜，首先得买一个泡菜坛子，这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
2、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
3、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
4、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
5、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
6、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
7、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
8、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
9、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
10、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
11、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
腌制酸菜的方法和技巧,正宗酸菜的腌制方法窍门
1、腌制酸菜时需要准备新鲜的大白菜和一个大锅以及两个干净的大盆，再就是准备一些粗盐和一个腌菜用的缸。这些物品要做到无油，最后再准备一双筷子。
2、把锅中放清水烧开，把大白菜去掉老帮，入到沸水中烫一下，一分钟左右取出，降温以后挤掉水分，然后放在盆子中，在腌菜缸底铺一层盐，然后再放入一层处理好的大白菜，再放盐，再放白菜，最后把抽缸中的白菜压实，现加入清，上层压上干净的重物，再把缸密封起来腌制就可以。
3、腌制区北酸菜时使用的工具不能带油，而且在烫白菜时也不能用时太长，不然会让酸菜在腌制过程中出现烂缸，另外腌制东北酸菜时，腌制三四天以后要打开看看，看白菜腌出了多少水，如果水太少就要及时加水，最好能让水没过白菜。
酸菜怎么腌制,怎么腌制酸菜
1、准备晒了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芥菜结合。
2、在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的芥菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。
3、装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入矿泉水，水淹过芥菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。
