如何用老面来发面（气温低如何用酵母发面）

1、面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，(室温20度左右)制成酵种；鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拔开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象；

2、然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1)。面团闻着不酸即可；

3、揉面达到三光:面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

气温低如何用酵母发面

气温低用酵母发面的方法是加点温，能够和热天温度差不多就行了，加温方法多种多样，如电热毯、电热宝、热水袋等。其中电热毯最方便，调好温度盖好就行。相对而言，发面是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。