香椿芽腌制咸菜需要焯水。香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，每公斤香椿芽中亚硝酸盐含量大约在30毫克以上，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，所以香椿芽一定要焯水才能吃。
香椿芽在腌制前建议先焯水。香椿芽在沸水中焯烫一分钟左右，可以除去三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持香椿芽的翠绿颜色。
香椿芽越嫩、越新鲜，硝酸盐含量越低。
最好选用粗盐腌制香椿芽。粗盐没有经过精细加工，保留食盐最原始的营养和风味，不含添加剂，腌制食物不容易变质。
怎样腌香椿芽
腌香椿芽的具体方法如下：
1、先将准备好的香椿去掉老叶，只用留其嫩尖；
2、接着将留下来的嫩芽清洗干净；
3、然后准备一锅水，将水烧开，加入少许盐，等水再开后关火；
4、紧接着将刚才洗好的香椿放入烧开的热水中，变到水变色后把香椿马上捞出来；
5、然后将其自然晾凉后切成细段，再加入少量盐拌匀；
6、最后用密封的盒子装好即可。
腌好的香椿芽怎么吃
腌好的香椿芽可以炒着吃，或者是凉拌，都是比较常见的吃法，香椿芽能适应多种类型土壤，在石灰岩山地和海涂含盐量0.05～0.09%，pH8～9的地区种植，如能及时抚育管理，生长尚可，但以湿润、深厚、疏松、肥沃的土壤最适宜，生长最迅速，一般7～10年生开始结实。
腌好的香椿芽怎么保存
1、腌好的香椿芽装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温处贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
2、一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
