山药变黑是什么原因（怎么防止山药变黑）

1、山药变黑的原因：山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质。

2、山药即薯蓣(学名:DioscoreaoppositaThunb.)。缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长;茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生;叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形;幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。雄花序为穗状花序;花序轴明显地呈"之"字状曲折;苞片和花被片有紫褐色斑点;雄花的外轮花被片为宽卵形。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形;种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期6-9月，果期7-11月。

怎么防止山药变黑

1、砂锅炒：炒山药最好选用砂锅，铁锅炒菜就会和山药中的酚类物质发生反应，这样就会变黑，而砂锅就能避免这种反应。

2、加热：山药变黑需要一定量酶的参与，因此，将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿，使山药表层的酶失活，这样山药去皮之后，就可以直接接触空气，不会变黑。

3、浸泡：山药去皮以后泡食盐或者食醋里。山药之所以变黑是因为山药中的酶和酚类物质，只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，可以有效的防止山药氧化变黑。

如何切山药而山药不变黑

切山药不变黑的方法有很多，在此列举部分如下：

1、山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡，减少与空气接触的时间，或者在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑；

2、切开后焯开水，山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，将切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，能避免变黑；

3、快速削皮带皮的山药上有很多须，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，使削皮变快，从而减少与空气接触的时间，避免变黑；

4、山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

山药为什么会变黑

山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。另外在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。