1、原料:蒜头,新鲜或风干红辣椒,增稠剂,食盐等。
2、原料处理:新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆,也可与蒜头一起打浆,两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜,喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成浆状后要经加热处理。
3、加热浓缩:增稠剂可用卡拉胶1~2%,或者用0.7~1%海藻酸钠,其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶,因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸,而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热,在浆体中加入4~5%食盐,0.2~0.3%甜蜜素,0.05%山梨酸钾,共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。
4、装瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口,瓶口与原料顶部约有0.8~1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2~3毫米厚的芝麻油,随即加盖密封。
5、杀菌:在100摄氏度沸水中加热15~20分钟。
6、冷却:用逐级冷却法,而后得到成品。
1、原料:蒜头,新鲜或风干红辣椒,增稠剂,食盐等。
2、原料处理:新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆,也可与蒜头一起打浆,两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜,喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成浆状后要经加热处理。
3、加热浓缩:增稠剂可用卡拉胶1~2%,或者用0.7~1%海藻酸钠,其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶,因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸,而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热,在浆体中加入4~5%食盐,0.2~0.3%甜蜜素,0.05%山梨酸钾,共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。
4、装瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口,瓶口与原料顶部约有0.8~1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2~3毫米厚的芝麻油,随即加盖密封。
5、杀菌:在100摄氏度沸水中加热15~20分钟。
6、冷却:用逐级冷却法,而后得到成品。
1、牛蛙择洗干净,切块。
2、嫩姜、蒜头切小块,辣椒和小米椒切段。
3、热锅冷油,放入姜、蒜和辣椒中火煸炒出香,捞出备用留底油。
4、放入牛蛙,大火翻炒片刻后加2大勺料酒,加盐调味炒匀,加一小碗高汤或水,盖锅盖大火烧开后持续煮沸2分钟,加入姜蒜辣椒,开盖大火收汁,翻炒出锅。
1、精选牛肉。选择牛腿肉或牛脊里,肉要厚,经络少。
2、码味腌渍。将牛肉去经膜后切成大小适中的块,先加入料酒腌20分钟,用冷水冲洗,沥净水后加入盐、五香粉、姜片抓匀腌30分钟。
3、煮制。将腌好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫。煮10分钟左右,捞出牛肉放入冷水中降温1分钟,再放入锅中继续煮,如此反复4-5次,直至牛肉煮熟。
4、切片。将煮熟的牛肉捞出放凉,观察牛肉纹理,如果纹理是竖条,则要横切;如果是横条,则要竖切,目的是将纹理切断,切片尽量大而薄。
5、准备调料。将红小米辣、野山椒切碎,葱白拍裂后连着葱绿部分切成2厘米长的段,香菜切成2厘米长的段,再将葱段、香菜段用少量的盐腌一下,准备好野山椒水、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精备用。
6、调味装盘。将切好的牛肉片放入大盆中,按次序加入盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精拌匀,这时的味道以咸味稍淡为宜;再加入葱段、香菜段、切碎的红小米辣、切碎的野山椒拌匀;最后倒入2勺野山椒水拌匀,装盘即可。