1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。
2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒拌匀备用。
3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿，尽量裹匀实。
4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐。
5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概过半个月，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。
豆腐乳的制作方法
1、腌腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温较低，其最适生长温为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
红曲豆腐乳的做法,制作方法
1、制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉。
2、将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用
3、将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右。
4、盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上。
5、每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵。
6、大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备
7、进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯
8、用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。
9、将豆腐坯一层层的码在事先开水煮过的玻璃瓶中，加入腌制汤料，不宜过慢，浸过豆腐坯即可。
10、放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。
11、放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。
山东臭豆子的制作方法,山东臭豆子怎么做
1、把黄豆洗干净，用清水泡5个小时以上，时间要根据温度来掌握，总之要把黄豆泡软，然后放入锅中煮熟。
2、把煮熟的黄豆捞出来，趁热直接放到容器里，用那种瓦罐的容器最好，然后把容器密封，最好用被子之类的捂上，至少要保持温度在10度以上，放7-10天，待到豆子变成那种用筷子一挑就扯粘条的时候，就表明已经成功了。
