1、原料：嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。
2、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
3、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。
4、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。
5、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
酱板鸡的做法
1、土鸡半只，酱油、盐、老抽、白砂糖适量，姜片三片，香叶三片，花雕酒适量，八角两颗，葱一根，蚝油适量，蒜头两颗。
2、把买回来的鸡冲洗干净，用厨房纸把水分吸干，抹一些盐在鸡全身，备用。
3、准备好大料，备用。
4、锅里放入适量油，把白砂糖放入小火翻炒至融化，成焦糖。
5、把鸡放入小火翻炒上色。
6、把大料放入爆香。
7、锅里倒入三碗水，没过鸡身一半就可以啦，放入适量盐，酱油，老抽，蚝油，可以放入小把小葱盖上盖子大火煮开转小火煮十分钟，再翻面煮十分钟。
8、20分钟后把鸡倒出来，泡十分钟，更加入味。
9、装盘，切好，再浇上一些汤汁，鸡肉又滑又嫩。
正宗大盘鸡放豆瓣酱吗
正宗大盘鸡放豆瓣酱。新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同河南烩面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。
正宗老式豆瓣酱做法和配方,怎么做正宗老式豆瓣酱
1、先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉。
2、然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。
3、毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。
4、趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。
5、放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了。
