1、用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20可,甘草50克,香叶50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克.。
2、制法:干料入纱布袋,放入煮滚水中,翻滚后调入味道和酒类。
广东卤水鸭的做法
1、将水烧开,用褒鱼袋将卤水料放好,跟卤水料其他材料一块放进锅里。
2、先用大火煮15分钟,然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。
3、将蘸料里的所有材料和好,放冰箱里一会儿。
4、鸭子放进煮好的卤水里,用大火烧至刚开,转小火煮大概一小时(视乎鸭的大小)。
5、用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了,可以拿出来切片食用。
6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片,比较没有那么油。
7、用蘸料的话,风味就更佳了。
川味卤水的制作方法
1、制汤:棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。
2、香料处理:草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。
3、制卤:鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。
五香卤水的制作方法
1、制作卤水的材料:(以10碗水的量计算)八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
2、卤水的制作方法:将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
3、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
4、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
5、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。