1、一般，早上开市的时候，原料的价格最高，在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
2、很多餐馆的采购老手会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜。
3、采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。
上餐馆一般都点什么菜
在餐馆时，因个人喜好不同所点的菜也会不同。推荐3种如下：
1、京酱肉丝，是一道色香味俱全的汉族名菜，属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。此菜选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品。
2、地三鲜，是很有特色的一道东北汉族传统家常菜。此菜选用茄子、土豆、青椒搭配。茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。土豆富含钙、镁、钾、锌、铁等。青椒含有抗氧化维生素和微量元素等。
3、毛血旺，是重庆市的特色菜和渝菜江湖菜。此菜以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。此菜起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。
餐馆的基本含义
主要以供给旅游者以及当地居民菜肴和服务为主，并且有时给顾客提供住宿的额外服务。
餐馆，指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 餐馆在13世纪的中国杭州发展起来。当时的杭州是宋朝的文化经济中心，人口逾100万，为旅客而设的茶室及酒馆林立，后来更发展出餐馆，为旅客及本地人服务。当时已有各式各样的餐馆，提供不同菜色。
餐馆厨房面积有规定吗
餐馆厨房面积有规定，一般餐饮业厨房面积根据餐厅就餐人数或者餐厅类型决定，如果是就餐人数100，则平均每位用餐者所需厨房面积为0.697m2。各级餐饮服务监管部门要依照《食品安全法》要求和本省（区、市）餐饮服务监管部门的有关规定，依法加强本辖区餐饮服务许可工作，严格按本通知要求的式样、内容印制和核发《餐饮服务许可证》，做到餐饮服务许可工作有序开展、依法公正。
