1、牛腱子肉500g，生抽100ml，老抽15ml，冰糖50g，黄豆酱2勺，姜4片，葱2根，花椒30粒，丁香5粒，香叶2片，八角3个，草果1个，桂皮1小段，陈皮1块，干辣椒3个，老卤水适量。
2、提前将老卤水从冰箱取出化开。
3、将处理清洗干净的牛腱子分切两半,用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上,用手轻轻按摩一会,放入冰箱腌制一天,使之入味。
4、准备好所有的调味料和香料,将香料用水冲洗干净,装入香料袋,制成香料包备用
5、将腌好的牛肉取出,用水冲洗一下,放入锅中,加入清水,大火煮开后,撇清上面那些泘沫,然后将牛肉捞出。
6、放入冷水中浸泡10分钟,让其肉质更紧实。
7、取一深锅,依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料,再加入1小罐老卤水,注入适量清水,水要足够没过牛肉块,大火煮开后,将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中,盖上盖子,大火烧开转小火炖煮90分钟左右。
8、将煮好的牛肉块捞出,沥干水分,室温下冷却风干两小时,这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道。
9、将风干后牛肉块再次放回卤水锅中,煮15分钟至30分钟左右,至入味即可。
10、将煮好的肉块取出冷却后,再切片装盘,如果觉得不好切,可以装入保鲜盒,放入冰箱冷藏半小时后再切,这样会让牛腱子切得更薄更好。
11、吃的时候,再调上一小碗调味汁蘸着吃。
老卤水的危害
1、老卤水从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的。主要成分是亚硝酸盐含量高。
2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
3、盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。
4、盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。
老卤水如何循环使用,老卤水如何能够循环使用
1、冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。
2、夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）
3、卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。
4、卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。
5、发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。
6、夏秋我们可以用冰箱保存，过滤完卤水后，放冷，用保鲜膜包裹好，就可以放在冰箱了一定要放平整。
7、要经常检查卤水的味道，咸淡要适当调整，香味也要适当调整，避免过重过弱。
什么是卤水怎么做卤水
卤水是中国粤菜及闽菜常用的以多种香料煮成的调味料。
卤水的做法：
一、主料：老母鸡、猪棒骨。
二、配料：八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮。
三、做法及步骤：
1、准备一个小纱布，将八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中；
2、锅中放入清水，老母鸡及猪骨洗净放入，然后放入料包；
3、大火烧开锅30分钟，撇出杂质沫，转小火倒入花雕酒、老抽和冰糖煮至一小时；
4、关火捞出食材及料包及杂质；
5、向锅中加入适量盐，再将卤水装盆加盖即可。
