1、精选潮汕本地鲜猪肚：
制做猪肚丸，选料是第一步，这也是做出好肉圆的基础。精选潮汕本地鲜猪肚，因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美，带有一定的油，且有微微的清甜味，更适合做丸类。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物者为优。变质的猪肚呈淡绿色，组织松驰、易破，有腐败恶臭气味，这种绝不能用。严格讲，即使未变质，存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆，猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料。
2、用淀粉搓洗猪肚：
猪肚的初加工对成品口味影响极大，处理不好就会有骚腥味，且破坏内部组织，影响塑形。一般师傅用盐、醋搓洗猪肚，但会将表面的粘液彻底洗净，失去其特有的香味，建议用湿淀粉搓洗3分钟（1千克左右的猪肚用50克的湿淀粉搓洗），只要去掉表面部分粘液，闻一下没有腥骚味即可，这样两个缺陷都避免二既能洗干净猪肚，又不遮盖原味。
3、刀筛选不对，肉圆一煮就散：
首先将5千克净猪肚和10千克的猪后腿肉切成条，再放进电动绞肉机（用三厘刀筛）绞细，猪肥膘另外用五厘刀筛绞碎。有些师傅经常忽略刀筛大小的选用，猪肚和后腿肉应用较细口的刀筛，而猪肥膘必须用大口的刀筛，如果肥膘也用小口搅细的话，会把里面的油分全部榨出来，导致肉圆不易成型，煮时下锅即散。
4、冰水降温添粘性：
猪肚与猪后腿肉入绞肉机中绞一遍即可，不要重复绞，如果绞制的次数过多，机器发热，温度上升，馅料易熟，导致没有粘性。将搅好的猪肚和猪肉碎放入搅肉机高速搅打20分钟，然后加入冰水再高速搅打5分钟成泥状（5千克的猪肚加入2500克的冰水，机器高速旋转产生大量的热量，加冰水是为了降温，且使肉泥变得更加饱和具有粘性），然后逐渐加4千克精盐、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉调味，然后继续高速搅打10分钟，最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉（1千克淀粉加入500克冰水拌匀），继续高速运转5分钟，至粘性很好时，混合均匀即可出料。此时的肉泥用手抓起来流滴不下去，肉与肉之间粘合的也很好，如果表面不光滑说明湿淀粉不够，应继续补充。加湿淀粉不仅令肉圆滑口变嫩，还比加蛋清致嫩成本低。
5、煮丸不能滚，水温76度：
在制作潮汕肉圆时，温度是不能忽视的一个关键。将打好的猪肚浆用拇指与食指挤成圆形或球形，然后用汤勺一挖（也可以将浆放进成丸机进行定型）。定型后将肉圆放在76℃左右的水中（此时肉圆漂在水面）。肉圆一入此温度下的水，立马变色，表皮断生，暂时让肉圆定型，并能保持嫩度。如果入冷水，肉丸之间沉下去会粘在一起，不成型；如果入烧开的开水（100C)，肉圆没煮就熟孔再煮时肉质会变老。将定好型的猪肚丸连水倒人锅中加热至完全凝固，全程水温始终控制在76℃左右为宜，可用厨用温度计测量，当温度超过这个线时，就要及时改小火，不能中途加凉水冲，否则肉圆一会膨胀一会冷却，致使水分与盐分都发生变化，影响肉圆口感。应用中火加热25分钟，然后出锅。
6、空调辅助冷却：
当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却，可用空调辅助冷却。最后将包装好的猪肚丸入库，采用冻结机在一40℃速冻半小时（冻结机费用较昂贵，一般厨房可用普通冷冻机进行塑型），取出后放在一10℃的环境下冷冻保存。
材料：牛腿包肉、芹菜、雪粉、精盐、鱼露、味精、方鱼末、芝麻油、胡椒粉。
1、牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀把牛腿肉槌成肉浆；
2、加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，再槌15分钟，用大钵盛装；
3、加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止；
4、用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸；
5、食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
1、准备好食材，猪耳朵尽力选处理干净的，耳沟尽量的没有绒毛，如果有，拿回家再用火烧一下就可以。
2、将猪耳朵用盐和白醋搓洗5分钟去腥。
3、再烧清水，烧开后，放入猪耳朵汆水，汆。水至猪耳朵整体肉质都变硬就可以了。中间点一勺白酒或者料酒去腥。
4、将潮汕卤水汁倒入锅中，再加入适量的清水。潮汕卤水汁相当于老卤，可以避免我们忙碌的买一堆卤料，恰到好处，只需要加入清水就可以了。
5、加入捆好的葱和姜片，再加入猪耳朵，大火煮开之后，转小火30分钟。猪耳朵大小不同，以最终能否用筷子戳动耳根为准。
6、30分钟后关火，把猪耳朵放在里面冷却。煮好的猪耳朵再切斜片成薄薄耳片，耳片片的越薄，吃起来越香。
7、加入小米椒、蒜瓣、老姜、蚝油、酱油没过调料食材为宜。
8、配上一些蔬菜，让这道凉菜味道更佳爽口，口感更丰富。
潮汕位于广东省东南沿海。潮汕一个以潮汕方言为母语的汉族民系，也是广东三大汉族民系之一，海外和旧时称潮州。潮汕还是3000多万海外潮汕人魂牵梦绕的家乡。潮汕自唐代以来是中国海上丝绸之路的重要门户。潮汕在宋代以来享有“岭海名邦、南国邦郡、海滨邹鲁”之称。当代著名作家老舍作诗称“渴慕潮汕几十秋”。
潮汕四市是指广东省的汕头、潮州、揭阳、汕尾四市。潮汕四市涵盖11区6县2县级市普宁、陆丰，总面积16189.5平方公里。汕尾部分地区在人文语言、民俗文化等方面与汕头、潮州、揭阳三市相近，并且潮汕行政区域在古代义安郡、近代潮循道和当代汕头地区时期都涉及了现汕尾地区，故统称潮汕四市。属广东潮汕文化区。
潮汕特别“地狭人稠”，再加上天灾人祸，使潮人移居海外者日益增多。政局不稳，农村经济破产，自然灾害频仍等是触发移民高潮的主要原因。潮汕人移居海外始于宋元之际。朝代更迭，部分旧王朝臣民逃难国外，从事海上贸易久居异地未回，是早期潮人出洋的两个主要原因。
南宋末年，宋室兵败退至潮汕，潮人参加抗元者众，兵溃之后，不少遗民流寓海外。明末清初，潮人参加反清复明斗争失败后，有的同样向海外逃亡。海上丝绸之路的形成，特别是明代海上贸易有所发展以后，有的潮人通过海上贸易移居海外。
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