1、正常现象
春笋与冬笋不同，一般外壳是黑褐色的，如果是笋皮发黑，笋肉黄白色或绿色，那么是正常现象。
2、腐坏变质
如果春笋肉里面出现了发黑现象，而且伴有变软、发臭、发酸等变质现象，说明春笋已经坏掉了。
3、氧化发黑
另外久煮的竹笋也会带有变黑的现象，一般铁锅久煮后，笋中的鞣酸、草酸物质会和铁发生反应，导致其氧化发黑。
1、材料：春笋400克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、葱1克、料酒、生抽1/2茶匙、黄豆酱1汤匙、麻油1茶匙、油、盐适量。
2、里脊肉切丝，用料酒、生抽腌制7分钟。
3、春笋剥去外皮，洗净后切丝，焯水备用。大蒜切末，葱切葱花。豆豉洗净备用。锅中倒入油，烧至四成热，爆香蒜末和豆豉，放入肉丝翻炒约2分钟。
4、放入春笋丝和黄豆酱翻炒至熟，出锅前加入盐、麻油调味，撒上葱花即可。
1、准备原料净春笋5000克，料酒150克，辣椒面150克，盐250克，八角25克，桂皮少许。
2、视春笋的个头大小，将春笋用刀切成两瓣或四瓣，个头比较小的也可以不切。然后，将春笋用盐水煮开，再放入八角、桂皮、料酒等煮半小时左右，去沫，连汤带笋倒入盆中凉透。
3、取泡菜坛一只，倒入凉透的原料，加辣椒面，注意汤水不能过多。盖好坛口，一星期后即可食用，食用时可根据需要进行改刀。
1、看形状：在挑选春笋的时候，一定要先看它的形状，最好选择那些头尾一致的春笋，这样的春笋口感鲜嫩，而且营养价值高那些两端粗细不一的春笋比较老烹调以后口感不太好。
2、看长度：挑选春笋时还可以看笋节的长度，质量好的春笋每个笋节的长度差不多都是一样的，而且每个笋节之间的距离比较近，看上去比较紧实，而那些质量差的春笋笋节长短不一，看上去比较松散。
3、看笋肉：挑选春笋的时候可以看一下笋肉，那些新鲜的质量好的春笋，肉质多为嫩白色，而存放时间较长，已经不再新鲜的劣质春笋肉质则会变为白绿色，这样的春笋会出现营养流失，而且口感也会变差，不适合人们购买和食用。
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