山药为什么会变黑（怎么防止山药变黑）

山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。另外在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。

怎么防止山药变黑

1、砂锅炒：炒山药最好选用砂锅，铁锅炒菜就会和山药中的酚类物质发生反应，这样就会变黑，而砂锅就能避免这种反应。

2、加热：山药变黑需要一定量酶的参与，因此，将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿，使山药表层的酶失活，这样山药去皮之后，就可以直接接触空气，不会变黑。

3、浸泡：山药去皮以后泡食盐或者食醋里。山药之所以变黑是因为山药中的酶和酚类物质，只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，可以有效的防止山药氧化变黑。

如何切山药而山药不变黑

切山药不变黑的方法有很多，在此列举部分如下：

1、山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡，减少与空气接触的时间，或者在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑；

2、切开后焯开水，山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，将切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，能避免变黑；

3、快速削皮带皮的山药上有很多须，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，使削皮变快，从而减少与空气接触的时间，避免变黑；

4、山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

山药怎么做不变黑

1、山药富含铁质，削皮后碰到空气会发黄、发黑，去皮后立刻泡水，就能让颜色保持白皙漂亮。

2、将切好的山药泡入醋水后放入冰箱冷藏，就能防止氧化，并保留住口感。

3、在去皮洗净的山药里加上一勺盐搅拌一下，可预防氧化。

4、可以将切好的山药泡在柠檬水里，等需要制作山药的时候再捞出来冲洗一下。