1、小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
2、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
3、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
4、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
5、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
柠檬烧猪蹄的做法,柠檬烧猪蹄怎么做
1、猪蹄800克、柠檬半个、蒜三瓣、姜10克、辣椒一个5人份、油10克、盐3克、白糖少许、酱油8毫升、蚝油5克、味精少许；
2、猪蹄去毛刮洗干净斩大块。
3、把食材切好备用。
4、热锅下人配料爆香。
5、把猪蹄放入爆炒挤入适量的柠檬汁。
6、下调料继续爆炒后放入适量的水烧20分钟。
7、烧猪蹄能脱骨再放入蚝油和少许味精即可。
8、出锅撒上葱花。
如何烧猪蹄
主料:猪蹄，香菇。
辅料:青椒，葱花，姜末，蒜末，白糖，料酒等。
做法步骤:
1、猪蹄放入沸水，铲出洗净附着的浮沫。
2、放入煲锅40分钟。
3、起油锅，放适量油，爆香姜末，蒜末，与香菇，倒入猪蹄爆炒。
4、放入盐，白糖，料酒，南乳与适量水，焖15分钟。
5、焖到将收汁前，放入青椒，再焖一会。
6、出锅前撒上葱花，装盘即成。
烧猪大排做法
1、大排清洗干净；然后用锤子正反面敲打；全部弄好加入料酒 黑胡椒粉抓匀腌半小时。
2、然后拿一块大排沾上一层淀粉；锅预热加入大排；一面煎黄翻面煎；煎至两面金黄。
3、然后加入老抽生抽水搅拌成的汁；炒匀加入姜片；加入大料；然后加入盖过猪排的水煮开。
4、加入冰糖；中火炖45分钟加入盐；炖至猪排入味留一点汁；在加入鸡精炒匀；炒好装盘。
